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Discovering
the Island
Main Attractions Edition
La prima scratch map della Sardegna ti permette di scoprire 40 attrazioni dell'Isola. Ognuna di esse ti farà conoscere altri elementi del territorio.
5 - PECORINO
In Sardegna l'allevamento ovino e la tradizione pastorale affondano le radici nell'antichità, plasmando i valori del popolo sardo. La valenza culturale, ambientale ed economica della pastorizia e del settore lattiero-caseario resta fortissima.
Già in epoca nuragica la pastorizia era il centro economico delle comunità, come dimostrato dal ritrovamento di alcuni bronzetti raffiguranti pastori al lavoro.
L'allevamento di bestiame si fece ancora più intenso dopo l'arrivo dei cartaginesi e dei romani. La Sardegna divenne uno dei principali centri di produzione di grano. L'enorme superficie boschiva dell'Isola lasciò sempre più spazio al grano ed al pascolo.
In particolare l'allevamento si concentrava sul settore ovino. Ed ancora oggi la situazione è simile. La Sardegna, con oltre 3 milioni di capi, possiede, da sola, il 44% del patrimonio ovino nazionale.
Si alleva la pecora sarda, una razza di taglia medio-piccola che pesa mediamente 45-50 Kg ed il cui allevamento è finalizzato interamente alla produzione di formaggi ed alla generazione di agnelli per il macello. Ogni anno si producono più di 300 milioni di litri di latte ovino.
La produzione casearia è concentrata su due tipi di formaggio: il Pecorino Sardo ed il Pecorino Romano.
Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di pecora di allevamenti sardi, inoculato con fermenti lattici della zona d'origine e coagulato con caglio di vitello. Dopo la semicottura si ottiene una cagliata che viene accolta in stampi cilindrici, nei quali viene spurgata nella giusta misura dal siero. Dopo la salagione della forma si passa per un periodo di stagionatura più o meno lungo, a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere.
Esistono un Pecorino Sardo dolce, la cui stagionatura varia fra i 20 ed i 60 giorni, ed un Pecorino Sardo maturo, la cui stagionatura dura più di 2 mesi. Il dolce ha un peso che varia da 1 a 2,3 chili. Ha una crosta liscia e sottile di un bianco paglierino tenue, una pasta bianca, morbida ed elastica dal sapore dolce, aromatico o leggermente acidulo. È un formaggio da tavola. Il Pecorino sardo maturo ha invece un peso che varia da 1,7 a 4 Kg, ha una crosta liscia consistente di un paglierino tenue che si fa più scuro con la stagionatura. Ha una pasta compatta, caratterizzata da una certa granulosità. Il sapore è leggermente piccante ed è destinato sia alla tavola che alla grattugia.
Il Pecorino Romano DOP è il formaggio più prodotto in Sardegna. Il nome potrebbe trarre in inganno, ma il Romano è un prodotto tipicamente sardo, ed oggi il 97% della sua intera produzione avviene nell’isola.
È descritto dettagliatamente già in alcuni testi dell'epoca romana, in cui si esaltano la grande capacità di conservazione e l'alto valore nutritivo, che rendevano il pecorino romano il nutrimento ideale per l'esercito imperiale.
Il Pecorino Romano è prodotto in forme cilindriche alte fino a 40 cm e con un peso che varia tra i 20 ed i 35 Kg. Ha una crosta sottile di un colore avorio chiaro ed una pasta compatta. Il gusto è aromatico, sapido e variabilmente piccante, a seconda che sia destinato alla tavola o alla grattugia. Anche la stagionatura varia a seconda dell'uso: per il Pecorino Romano destinato alla tavola la stagionatura minima è di 5 mesi, mentre per quello da grattugia è di 8. Sullo scalzo di ogni forma è impresso il marchio dell'origine, costituito da un rombo con gli angoli arrotondati con una testa di pecora stilizzata.
La produzione lattiero-casearia interessa tutte le zone della Sardegna, ma in maniera più consistente le province di Sassari e di Nuoro.
